domingo, 17 de septiembre de 2017

MOLLEJAS DE CORDERO CON ALIOLI DE MOSTAZA




No a todo el mundo le gustan las mollejas. Es decir "casquería" y se les desfigura al cara. Cuando alguien se sienta en mi mesa y me pregunta, ¿qué es esto?... no suelo contestar, les digo, "primero prueba y después te cuento". Si les digo lo que es igual ni lo prueban. En mi familia son muy apreciadas, en general. Es un plato que no se come habitualmente y de vez en cuando me gusta darme un caprichito.



INGREDIENTES
  • Mollejas de cordero (aprox 250 gr)
  • Pan rallado
  • Panko
  • 2 dientes de ajo
  • perejil fresco
  • Sal
  • Aceite de Oliva

Alioli de mostaza (sin huevo)
  • 75 ml de leche sin lactosa
  • 75 ml de aceite de oliva virgen
  • 75 ml de aceite de girasol
  • Sal
  • 2 cucharaditas de vinagre blanco
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon


PREPARACIÓN

Lo primero que hay que hacer es limpiar bien las mollejas de impurezas. Para ello las troceamos y al mismo tiempo retiramos la telilla que las envuelve y las impurezas que podamos ver a simple vista. Poner las mollejas en un bol con agua fría abundante, con hielo incluso, y una pizca de vinagre. Meter el bol en la nevera durante al menos media hora. Hacemos lo mismo 2 veces más, pero la última vez aclarar bien en el grifo las mollejas y poner sólo con agua, sin vinagre. De nuevo en la nevera hasta la hora de prepararlas. Este trabajo lleva tiempo más que elaboración, así que antes de prepararlas hay que contar con varias horas de previos. Hay otras manera de "blanquear" las mollejas, cociendo en agua durante unos minutos, por ejemplo, pero no lo he hecho nunca así.


Ahora vamos con el alioli sin lactosa. No es el alioli tradicional, simplemente con ajo, aceite y sal, pero también está muy bueno. Se puede hacer con cualquier leche, evidentemente, pero he empezado a tomar leche sin lactosa por mi madre y me he dado cuenta que me sienta mejor. Poner en un vaso de batidora la leche y añadir poco a poco cada uno de los aceites deslizando suavemente por la cara interior del vaso. Batir suavemente y añadir el ajo sin el germen central, la sal, el vinagre y las cucharadas de mostaza. Batir hasta conseguir la textura deseada y reservar en la nevera.

Sacar las mollejas de la nevera, aclarar en el grifo y escurrir para quitar el exceso de humedad. Mientras se escurren picar los ajos en muy pequeñito y en un bol poner pan rallado y panko en igual proporción, perejil troceado y el ajo y mezclarlo todo. Pasar las mollejas por la mezcla y freir en abundante aceite. Poner sobre papel de cocina para eliminar el excedente de aceite y listo.




Bueno, tan sencillo como esto. La mollejas me parecen un manjar y combinadas con esta salsa son un acierto.



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